清蒸鱼

　　一般来说，如果不懂做海鲜，那么最好的办法就是清蒸，不但简便易学，更可以保持海鲜的原汁原味。

　　1、鱼的重量最好控制在一斤左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去既美观，生熟火候也易于把握；

　　2、将鱼收拾干净后，可在鱼体两侧抹匀色拉油，再沾少许白酒；

　　3、取大块生姜，切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

　　4、一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水就将鱼上锅蒸；

　　5、蒸6-7分钟即关火；

　　6、关火后，别急着打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，随后将预先备好的调料(酱油、醋、油、少量盐)淋遍鱼身，再随意摆上几根散香菜后即可上桌。

　　要点补充：

　　1、如果是清蒸稍大的鱼(重量应控制在两斤左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。

　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热。

　　清炖鱼

　　清炖鱼不仅省事，还很省油，有延年益寿的功效。如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上几朵香菇和几颗红枣。吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。

　　制作方法

　　原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。

　　辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。

　　做法：

　　1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。

　　2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。

　　3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。

　　4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。

　　清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。

　　水煮鱼的做法：

　　材料：

　　1.草鱼或胖头鱼一条， 2.5——3.5斤

　　2.黄豆芽一斤，用水焯到八分熟。

　　3.一小袋榨菜，两头剥好皮的大蒜，用刀拍两下。一小块姜切片。

　　4. 花椒，干辣椒适量；色拉油一小碗；料酒一小碗。

　　做法：

　　1.将鱼头剁下并分成两半。

　　2.用刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开。并将鱼肉片成适量大小的片。

　　3.鱼头和鱼排备用。鱼片内放一个蛋清，加入少许盐，干淀粉，料酒，鸡精，用手抓匀。

　　4.锅内放入备好的色拉油，花椒，干辣椒用小火慢炸。变色后盛出一半的油，花椒，辣椒备用。

　　5.将火开大，放入蒜瓣，姜片炒香后，倒入鱼头鱼排翻炒几下。倒入料酒一小碗，盐5克左右，沸水750——1000毫升。

　　6.等鱼头汤沸腾出香味后，将鱼片一片片平放到出水滚的汤中。

　　7.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉，椒盐粉。

　　8.一定要用够大的盆放着焯好的黄豆芽，榨菜。将鱼片及汤汤水水倒入此盆。最后将盛出的那半碗油等倒在上面。

　　注意：

　　1.花椒，辣椒千万不要炸黑了，一定要用慢火炸。

　　2.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能像一般的做法，考虑后边可以再次调味，要腌透调好咸淡。可以稍微多放点鸡精。水煮鱼这样就大功告成了。

　　注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

　　麻辣水煮鱼

　　原料：

　　草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

　　制法：

　　1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。

　　2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

　　3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

　　4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

　　5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

　　特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

　　酸菜鱼的做法

　　材料：酸菜、草鱼

　　配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

　　调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

　　烹饪过程

　　准备阶段

　　1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
　　
　　2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
　　
　　3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
　　
　　4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
　　
　　5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
　　
　　6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
　　
　　7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
　　
　　8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
　　
　　9、 酸菜.一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状。
　　
　　10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

　　下锅

　　11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了节省.还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
　　
　　12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
　　
　　13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
　　
　　14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
　　
　　15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
　　
　　16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

　　红烧鱼的做法

　　配料：

　    鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

　　做法：

　    1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时； 
　
　    2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。 
 　
　   3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。 
   
　　4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。

　　提示：
   
　　1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。 
  
　　 2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下： 
　　鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。

　　糖醋鱼

　　糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。

　　然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。

　　往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。

　　在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。

　　等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。

　　做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。

　　用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。

　　在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。

　　在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。
　
　　这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆。

　　干锅鱼的做法

　　原料: 冷冻的鱼肉（整条鱼也是可以的），蘑菇，葱蒜，面糊

　　调料：老干妈豆豉辣酱，胡椒粉，盐，糖，味精，醋，酱油

　　做法：1，鱼肉解冻后，且呈稍大一点的块，用胡椒粉，盐，味精少许腌15分钟
　
　　2，腌好的鱼块沾面糊下热油锅煎（油要热，否则鱼肉很容易散，还要注意安全哦），至表面微黄。

　　3，油热后，葱蒜呛锅，两小勺老干妈豆豉，这个看个人的口味了，喜欢辣的可以多放一点，倒入蘑菇丁，翻炒至蘑菇蔫了，把煎好的鱼块放进锅里，要小心地用铲子拨弄，因为鱼肉很容易散。然后倒入热水，没过鱼块，盖好盖子熬。

         4，大概熬到汁还剩一半的时候，加糖，盐，味精，酱油少许调味，然后再熬一会儿。

　　5，汁熬得差不多的时候，点一点儿醋，点明油出锅，撒上葱花，大功告成！

　　啤酒鱼

　　原料：草鱼；

　　调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽；

　　制法：

　　1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩；

　　2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。

　　特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。

　　五色鱼米做法

　　主　　料： 去皮鱼肉150克，香菇粒、甜玉米粒、红椒粒、黄瓜粒
 
　　材料用量： 

　　原料：去皮鱼肉150克，香菇粒、甜玉米粒、红椒粒、黄瓜粒各1大勺，姜末适量。辅料：醋半小勺，水淀粉1小勺，盐、味精、白糖各适量。 

　　制作方法： 

　　准备：鱼肉切成1厘米左右的小粒，在沸水中一捞即起。

　　快炒：

　　1.油烧热，姜末入锅，烹入醋，出香味后放入鱼肉以外的菜粒炒至断生。

　　2.放入鱼肉，加入一点白糖，适量的味精和盐，用水淀粉勾芡，炒匀盛出。

　　Tips：

　　因为鱼粒很小，又焯过水，所以腥味可以忽略不计，只是注意炒时慢一点，别炒碎；吃时小心细小的鱼刺。鲈鱼刺少，鱼背的肉非常适用这道菜。

　　鱼汤

　　材料是苹果1个、草鱼100克或鲫鱼一条、瘦肉150克、红枣10克、葱姜少许。
 
　　苹果去核去皮切成瓣，为防止苹果“生锈”可以用清水泡上。草鱼可以切成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片备用。

　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，然后翻炒瘦肉片、红枣，注入冷水，用大火炖。水煮开后，等到炖汤稍白，加入苹果瓣再用小火炖20分钟左右，最后倒入绍兴酒、盐、和胡椒粉。

　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱姜、花椒、大料、味精之类，广东人喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，姜和青葱足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。这道菜清新开胃，而又营养丰富，喝苹果红枣炖鱼汤可以补心养气、补肾益肝，对体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显改善作用。

　　注： 料酒是做鱼不可缺少的调味料，主要是有去腥的用途，但是做鱼汤的时候，料酒一定要最后才放，否则鱼汤就不白了。而且烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。所以鱼汤泛白之后，再开大火炖一会，同时放入料酒。

　　做鱼汤时要先用油煎透，然后加入冷水，因为开水不易出鲜味，然后用大火煮开。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就不太入味了。

　　汤煲好后熄火，待冷却后，会看见有油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，这样汤就更健康了。

　　西式海鱼汤

　　主料：海鱼一条(超市中的鲱鱼、鳕鱼或海鳗均可制作此汤)
  
　　 配料：洋葱头2个、大蒜8瓣、番茄2个。
   
　　香料：茴香、香芹、香菜。干辣椒，土豆各适量。另配蒜茸面包一根。
   
　　调味料：白葡萄酒、生抽酱油、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
   
　　制作：海鱼清洗净后将鱼骨鱼头剔下，剁成小块入锅中添加此许白葡萄酒大火煮开再改小火熬成浓汁鱼汤，关火后待其稍凉将鱼头骨过滤掉备用；鱼肉切成小块，洋葱、蒜瓣均切成碎末，锅置炉上，倒入适量的油烧热，倒入切碎的葱头、蒜瓣煸炒出香味；再将剁好的鱼块入锅中，炸成两面呈黄色，捞出沥干油放入煮好的鱼汤中煮沸，再下入切好的番茄块及一点茴香、香芹、香菜及盐、胡椒粉烧开，煮约半小时；再将少许的生抽酱油淋入鱼汤中，使其颜色看去更好；
   
　　将一个土豆煮熟去皮压成泥备用，另取蒜瓣与干辣椒均剁成碎末，放入研钵中，加少许的盐磨成粉；再将土豆泥放入研钵中，倒入适量的食用油研磨搅拌成膏状。待鱼汤煮好时，将制作好的土豆泥再倒入汤里，搅拌均匀即可装入汤盆中，另将蒜蓉面包切成厚约2厘米的薄片，入烤箱中烤制面包表面酥脆，一并上桌，配上自己喜爱的调味汁、烤面包一并上桌即可。
   
　　海鱼汤是款很美味的汤，与我们常喝的鱼汤有着本质的不同的口味，汤鱼鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。茴香、香芹、香菜等香料只用一点点，主要是起到调味去腥的作用。此汤清淡可口，味道独特，配上烤的酥脆的蒜蓉面包及其它自己喜爱的生沙拉或菜肴，就是一顿健康营养且能让女性瘦身的美味佳肴了。

　　黄鱼烧豆腐

　　原料：
　　黄鱼1尾，豆腐500克，水发木耳25克，青菜心、葱段、姜片、盐、味精、花生油、料酒各适量。
　　制作：
　　① 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏洗净，鱼身两侧打斜刀待用；豆腐洗净切厚片，木耳、青菜心洗净。
　　② 炒锅注油烧热，下入葱段，姜片爆锅，再下鱼两面略煎，加入鲜汤、料酒、盐、烧开后去浮沫，放入豆腐、木耳，用慢火烧熟，加入青菜心、味精，将青菜心围盘边，将鱼盛在盘中即可。
　　特点：鱼肉细嫩，味美适口。

　　白汁鱼肚

　　色香味：色白，味鲜
　　主料：水发鱼肚250克，奶汤250克
　　辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许
　　制作：
　　1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；
　　2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；
　　3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
　　5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
　　6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。

　　豆鼓鱼

　　色香味：酥软，豆鼓味浓
　　主料：鲜鱼肉450克
　　辅料：豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
　　制作：
　　1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；
　　2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；
　　3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；
　　4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；
　　5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；
　　6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；
　　7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；
　　8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；
　　9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

　　干蒸黄鱼

　　色香味：香味佳
　　主料：黄鱼(约1000克)、肉丝100克、泡辣椒丝25 克、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25 克
　　辅料：胡椒粉、姜丝、葱丝、盐、料酒、酱油、食糖、味精
　　制作：
　　1)将黄鱼洗净；
　　2)两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱、姜, 胡椒粉腌30分钟；
　　3)旺火烧炒锅, 放菜油烧热，炒肉丝；
　　4)乘肉嫩下泡辣椒丝, 葱姜丝煸炒,
　　5)再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油、胡椒粉, 料酒, 味精炒；
　　6)出锅后浇在鱼上；
　　7)上笼蒸熟；
　　8)取出后在鱼表面撒葱丝, 浇些热油。

　　烤花揽桂鱼

　　色香味：营养丰富，外香里嫩，白中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳；
　　主料：鲜桂鱼750克
　　辅料： 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克
　　制作：
　　1)将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮；
　　2)用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用；
　　3)将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用；
　　4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；
　　5)猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用；
　　6)将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。

　　熬黄花鱼

　　色香味：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚；
　　主料：黄花鱼1000克
　　辅料：猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克
　　制作：
　　1)将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍；
　　2)猪肥瘦肉切丝、青菜切段；
　　3)炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下，倒入肉丝煸至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸；
　　4)将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成.

　　芝麻鱼球

　　色香味： 造型美观，鲜香四溢，色泽金
　　主料：偏口鱼肉450克
　　辅料： 猪肥肉膘50克；精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克；湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，
　　制作：
　　1)将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥；
　　2)芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻；
　　3)炒锅内加花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

　　蒸鲳鱼
 
　　色香味：鱼肉鲜嫩，清鲜爽口
　　主料：鲳鱼1条
　　辅料：冬菇2朵(浸软、)火腿2片、葱白1条、姜2片、酒1汤匙、麻油少许、生抽1/2汤匙
　　制作：
　　1)鲳鱼宰后洗净，在两面横划3刀至骨，抹干水分，排放碟中；
　　2)冬菇去蒂、切薄片，火腿、葱白、1片姜同切丝；
　　3)取1片姜塞进鱼腹内，把(2)的材料撒在鱼面上，淋上酒和麻油，阁水蒸约20分钟；
　　4)去掉鱼腹内之姜片，淋上生抽供食。

　　生抽王烧黄花鱼

　　色香味： 营养丰富，肉质鲜美
　　主料： 黄花鱼 2条
　　辅料：姜 1块(切片)、盐 1/4茶匙、沙津油 3汤匙、番芫荽少许 、酒 1汤匙、生抽、水各3汤匙、胡椒粉少许
　　制作：
　　1)黄花鱼宰后洗净、抹干水分，下盐略腌；
　　2)烧热沙津油，爆香姜片，拨放一边，排入黄花鱼，中火煎至两面呈焦黄色；
　　3)待鱼煎透，加入调味料，上盖烧至鱼入味，即可连汁入碟，番芜荽装饰。

　　菇酒汁烧三文鱼

　　色香味： 滋味鲜美、原味醇香
　　主料：三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个(切半月形)；
　　菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱(小)1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙；
　　制作： 　
　　1)洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净；
　　2)烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀；
　　3)烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，(2)的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁；
　　4)三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透；
　　5)三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可，番茄片装饰。

　　苋菜黄鱼羹

　　色香味： 色翠绿、味清鲜
　　主料： 黄鱼肉(净，250克)、苋菜(75克)
　　辅料：熟笋丁(45克)、熟火腿丁(20克)、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤(400克)
　　制作：
　　1)将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；
　　2)将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。

　　上海蒸鱼

　　色香味： 口感清淡，口味鲜美
　　主料： 鲜鱼1条
　　辅料：姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许；
　　制作：
　　1)将鱼刮鳞去腮，内服洗净；
　　2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。