清炖全鸡

　　色香味：味鲜汤清，鸡肉嫩软
　　主料： 净肉鸡1只
　　辅料：精盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、枸杞子
　　制作：
　　1)将鸡放入开水锅内烫一下，捞出，洗净；葱切成段，姜柏松；
　　2)枸杞子洗净；
　　3)锅内放水，烧至约60度时下入鸡、葱、姜、枸杞子、料酒、少许胡椒粉，煮至鸡熟时再放入精盐，加盖煮烂，放味精出锅，即可上席。
 

　　葱爆鸡块

　　色香味： 颜色金黄、肉质鲜嫩
　　主料： 鸡1斤4两(约800克)
　　辅料：葱3条、姜1块、沙律油布汤匙
　　制作：
　　1)鸡起肉切件；
　　2)葱切3厘米长段，姜拍裂，切片；
　　3)调味料混匀；
　　4)烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出；
　　5)加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟；
　　6)至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。

　　菠萝鸡丁

　　色香味： 香味扑鼻,鲜香可口
　　主料：菠萝300克
　　辅料： 鸡脯肉100克、盐5克、味精3克、淀粉3克、鸡蛋1个、料酒5克、油50克、鸡汤25克
　　制作：
　　1)菠萝去皮，切成方丁，鸡脯肉切成菱形丁，放入1克盐，1.5克料酒，鸡蛋清和1.5克淀粉上浆，挂匀；
　　2)将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤，放入碗中调成汁；
　　3)炒锅上火，加油，烧热后将鸡丁煸炒，至八成熟时，放入菠萝，翻炒均匀放入碗汁，挂匀后即可盛盘。

　　姜汁热碗开胃鸡

　　基本特点  色泽红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。
　　基本材料  仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。
　　制作过程:
　　1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。
　　2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
　　3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
　　4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。

　　茄子炖鸡汤

　　色香味： 汤汁鲜美、营养丰富
　　主料：
　　带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量；
　　制作：
　　1)、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用； 2)、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅；

　　小煎鸡

　　色香味： 色桔红、略酸香、质嫩爽口、微辣回甜
　　主料：腿肉300克
　　辅料：青笋50克、泡辣椒15克；芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克、醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克、蒜10克
　　制作：
　　1)鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀；斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀)；
　　2)宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净；泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
　　3)炒锅置旺火上，下猪油烧热(约150℃)，下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。

　　咖喱鸡块

　　原料：
　　鸡1只(约500克)，葱头200克，土豆200克，咖喱粉、盐、花生油、水淀粉、白糖、料酒各适量。
　　制作：
　　① 将鸡宰杀，去毛去内脏，洗净后剁块，用开水汆一下待用。
　　② 土豆去皮洗净，切滚刀块；葱头去外皮切方块。
　　③ 炒锅加油烧热，将葱头和咖喱下锅煸炒几下，加入鲜汤、鸡块和土豆用旺火烧开，加入料酒、盐、白糖烧至熟烂，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。
　　特点：
　　汤汁香浓，鲜辣适口。

　　椒麻鸡

　　色香味：麻、咸、鲜
　　主料：开膛嫩鸡一只(约500克)。
　　辅料：花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。
　　制作：
　　1)嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水；
　　2)再放入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片(或条。丝、块)，装入盘中；
　　3)花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内；
　　4)放入酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁
　　5)最后将汁淋于鸡片上。

　鸡豆花

　　色香味：色金黄、鲜、嫩
　　主料：鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。
　　辅料：味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。
　　制作：　
　　1)鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥；
　　2)加入冷清汤搅散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀；
　　3)锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；
　　4)待微沸将锅移小火上煨10汆分钟，使之凝聚成鸡豆花；
　　5)豌豆苗入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤；
　　6)撒上熟火腿末即成。

　　五香脆皮鸡

　　色香味：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
　　主料：嫩仔鸡一只(约1000克)
　　辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
　　制作：
　　1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
　　2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
　　3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；
　　4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
　　5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。

　　山城棒棒鸡

　　色香味：肉嫩，味浓
　　主料：　嫩公鸡一只(约1000克)
　　辅料：芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。
　　制作：
　　1)将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
　　2)掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
　　3)待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
　　4)鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
　　5)食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。

　　麻油鸡

　　色香味：麻、香
　　主料：　蒸烂的鸡1只, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。
　　辅料：油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
　　制作：
　　1)什件切片用开水焯一下。菠菜切段；
　　2)用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
　　3)勺内放油, 等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里；
　　4)倒上汁炒熟淋香油, 浇在鸡肉上。

　　三杯鸡

　　主料： 蒸烂的鸡1只, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。
　　辅料： 油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
　　制作：
　　1)将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内；
　　2)同时用容量80克左右的杯盏, 量入酱油、食油、米酒；
　　3)放入姜块、葱白段少许, 不放水；
　　4)用炭火炉子微火炖开, 每隔十分钟左右翻动一次, 以防烧焦；
　　5)盖子不宜多开, 约炖半小时至卤汁收浓即成；
　　6)拣去葱、姜, 加入少量小麻油连钵端上桌。 

　　辣子鸡丁

　　主料：笋鸡200克，青笋100克。
　　辅料：泡辣椒25克。辅料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
　　制作：
　　1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
　　2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片；
　　3)把泡辣椒剁碎待用；
　　4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；
　　5)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。

　　芙蓉鸡片

　　色香味：清新、细嫩
　　主料：鸡脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。
　　辅料：生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。
　　制作：
　　1)鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状；
　　2)火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片；
　　3)豌豆苗洗净；
　　4)炒锅置火上，下猪油烧热(约80℃一100℃)，将锅稍倾斜；
　　5)用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片；
　　6)将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸；
　　7)放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油。

　　菠菜鸡煲

　　色香味： 汤汁浓郁、口味鲜美
　　主料： 鸡半只
　　辅料：冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半、生抽一汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量
　　制作：
　　1)菠菜洗净，切短段放在煲仔内，干葱撕去红衣，洗净滴干水，冬菇净软去脚抹干，鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；
　　5)放入二汤匙油，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

　　花雕鸡

　　色香味： 制法独特、色如琥珀、鲜美可口、闻名遐尔
　　主料： 母鸡1只1250克
　　辅料：蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒100克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克
　　制作：
　　1)将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干；
　　2)先涂蚝油，再涂蜂密于皮上；猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁；
　　3)炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上，煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口，待温度稍降再回炉上，如此反复8次。其中把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
　　注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗

　　芥末鸡丝

　　色香味： 色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。(京菜)
　　主料：鸡脯(350克)、芥末(200克)、鸡蛋白(2只).
　　辅料：酱油(少许)、盐(少许)、醋(少许)、味精(少许)、麻油(少许)、菱粉(少许)
　　制作：
　　1)将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂一直拌;
　　2)用净滑油锅，放入猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟;
　　3)油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里;
　　4)将酱油、醋、麻油、味精和芥末调好，浇在鸡丝上面即好。

 　　酱爆鸡丁

　　色香味： 红润，咸甜，酱香。
　　主料：鸡脯肉150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油500克、白糖20克(约耗40克)、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。
　　制作：
　　1)将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好
　　2)将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
　　3)将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即放入入黄酱，炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了)；
　　4)再加入白糖，待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

　　蕃茄鸡煲

　　色香味： 口味清淡、鲜美
　　主料： 鸡半只
　　辅料：笋虾3两、蒜茸2茶匙、姜数片、葱三条切段、蕃茄1个、水一杯、酒、生抽、鸡粉、糖、八角、生粉、盐各适量
　　制作：
　　1)鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀，泡油；
　　2)笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
　　3)放入四汤匙油，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台。

　　白斩鸡

　　色香味： 鲜醇、肥嫩
　　主料：嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克
　　辅料：酱油25克、麻油10克
　　制作：
　　1)油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；
　　2)将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；
　　3)另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；
　　4)酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

　　越秀鸡

　　色香味： 色泽金黄悦目、皮油滑略带脆、肉甘香味入骨
　　主料： 光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)
　　辅料：炸蛋丝30克、笋花丝20克、调料 香油800克(实耗约100克)、盐15克、沙姜粉25克
　　制作：
　　1)将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右；
　　2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟；
　　3)起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,笋花丝镶边。

　　干贝水晶鸡

　　色香味：汤明，清口
　　主料： 鸡脯(500克)、干贝(75克)
　　辅料：鸡蛋白(3只)、黄酒(20克)、盐(6.5克)、菱粉(65克)
　　制作：
　　1)将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓；
　　2)然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，再将鸡块放入大碗；
　　3)加清水(也可用清汤，但蒸好后较混浊)、干贝、酒、盐、上笼蒸熟(约五十分钟)即好。

　　素炒鸡丁

　　色香味：简单、素淡
　　主料：净鸡肉250克、鸡蛋1只、青椒50克；
　　辅料：植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。
　　制作：
　　1)鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内；
　　2)加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用，青椒切成蚕豆大的丁；
　　3)炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用；
　　4)炒锅内放油, 油热, 放入青椒略煸炒；
　　5)倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下。

　　酱油鸡

　　备料：
　　1、肥嫩鸡1只(约1.2公斤左右)；
　　2、酱油0.6公斤，砂糖0.15公斤，麻油1汤匙；
　　3、米酒、清水各半碗。

　　做法：
　　1、将鸡洗净，挂起沥干水；
　　2、将调味料放入锅中煮滚(注：不含麻油)，放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；
　　3、每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；
　　4、取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。

　　水果鸡

　　主 料：
　　带骨鸡肉约500克，洋葱丝适量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各适量。
　　配 料：
　　调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1汤匙，糖、胡椒粉各适量，水2汤匙。
　　汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各适量。
　　芡汁料：生粉1汤匙，开水2汤匙。
　　做 法：
　　1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。
　　2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成

　　香橙鸡翅

　　材料：鸡中翅12只，香橙2个
　　调味：橙汗2/3杯 糖1汤匙 盐1/4茶匙 麻油少许
　　醃料：酱油1汤匙 君度酒1茶匙 鸡粉1/2茶匙 盐1/2茶匙
　　制法：
　　1. 鸡翅洗净沥干，加入醃料拌匀醃1小时。
　　2. 橙榨汗留橙皮切长丝。
　　3. 烧热油将鸡翅煎至金黄色。
　　4. 将调味煮溶，加入橙皮，鸡翅略煮，即可盛起。

　　炖鸡汁

　　色香味： 汤鲜肉嫩、回味纯正
　　主料：鲜肥母鸡寸只(约1500克)
　　辅料：拘杞100克、老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克、精盐2克
　　制作：
　　1)母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞(用白纱布包上)；
　　2)移焖炉内，用微火炖4小时(嫩鸡3小时)，取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成；
　　3)食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。

　　白果烧鸡

　　色香味：鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚；
　　主料：鲜嫩开膛母鸡一只(约500克)
　　辅料：白果50克、红汤500克、香油10克、豆粉15克
　　制作：
　　1)鸡洗净后，出一水；
　　2)白果去皮，捅去心，入清水漂；
　　3)红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟、白果裂缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周；
　　4)锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。

　　当归炖鸡

　　色香味：鸡肉白嫩酥烂、汤汁鲜咸适口、略有药香味，并具有补血、保肝之功效；
　　主料：母鸡一只(约1000克)、当归5克
　　辅料：姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克
　　制作：
　　1)鸡宰杀后去毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水分透，再放入凉水中洗净，沥干水分；
　　2)当归洗净，按块质大小，顺切几刀；
　　3)姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用；
　　4)将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入清水适量，加入盐、料酒，胃武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。

　　鸡丝海蜇

　　色香味：脆嫩爽口、咸鲜香辣
　　主料：海蜇皮100克、熟鸡肉300克
　　辅料：酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油
　　制作：
　　1)海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；
　　2)熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝；
　　3)用酱油、白糖、 醋、味精、芝麻油调成味汁；将葱白切成细丝，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成。

　　人参全鸡煲

　　主料：嫩鸡一只、参1两、枸杞少许 姜数片　磨鼓半汤匙、香菜二棵，盐、麻油各适
　　制作：
　　1)下油二汤匙，炒透姜，下鸡，磨鼓爆片刻，铲起放入煲内煮滚；
　　2)放人人参、枸杞慢火焖煮，需40分钟至鸡熟透，勾芡，放上香菜、麻油，原煲上桌即可。

　　豆苗鸡丝

　　色香味：质地软嫩，鲜美味浓
　　主料：豆苗400克、鸡丝135克、鸡蛋清1个
　　辅料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙；
　　制作：
　　1)先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀；
　　2)将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中；
　　3)炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油；
　　4)将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

　　冬瓜鸡方

　　色香味： 冬瓜酥烂，鸡丝香辣鲜嫩；
　　主料：鸡脯肉200克、冬瓜300克
　　辅料：净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克、精盐7.5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克(实耗油50克)
　　制作：
　　1)将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块；在皮面上雕刻花纹图案，肉面挖一长方形槽，深度为1／2；
　　2)将鸡脯切成细丝，加调料上浆，冬笋切成丝；炒锅上火烧热；
　　3)放熟猪油，下冬瓜块过油，至皮面呈翠绿色捞出沥袖；
　　4)炒锅复置火上，放油上鸡丝划油，鸡丝呈白色时倒出沥油；
　　5)锅上火放油少许，下笋丝略偏，加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸，匀芡，倒入鸡丝；
　　6)搅拌均匀离火，倒入冬瓜槽内摊平，上笼蒸烂取出，扣入盘内；
　　7)将蒸冬瓜原汁上火，加鸡汤、精盐、味精，勾芡，倒入牛奶，烧呈乳白色时起锅浇在冬瓜上；
　　8)绿叶菜加调料炒熟围衬在冬瓜两头即成。

　　浮油鸡片

　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。
　　主料：鸡里脊肉750克；
　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
　　制作：
　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；
　　2)冬笋切成小象眼片；
　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

　　拌鸡块

　　色香味： 菜形美观，味清香而兼有微酸。
　　主料：熟鸡脯肉200克辅料 黄瓜50克
　　辅料：香油10克，酱油20克，米醋2)、5克，味精少许。
　　制作：
　　1)、熟鸡脯肉由中间片一刀，切成细丝，放在盘内(堆放)。黄瓜洗净消毒后，切成细丝，放在鸡丝上面；
　　2)、酱油、香油、米醋兑成三合油加味精，浇在鸡脯肉上即成。